萎凋中的福鼎白茶

作者:admin 来源:好茶网 时间:2020-11-11 19:13

福鼎白茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成与消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所累积,它对白茶滋味的甜醇有着重大贡献。糖量后期干燥中参与了香气的形成,糖的总量趋于减少。

白茶萎凋开始阶段(历时约12小时),有一个没有补偿或补偿不足的代谢过程。随后由于随后由于细胞失水,酶活性增强,淀粉水解为双糖与单糖,糖消耗于补偿不足的代谢过程,因而导致干物质的损耗,在60小时的萎凋中,干物质损耗率约在4.2%-4.5%。可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同时表现在感官上所谓的“甘”白茶加工过程的可溶性糖变化,加温萎凋缩短时间,有利于增加可溶性糖含量。

这结果与上述结果吻合。可溶性糖在白茶加工中的含量变化情况不同,这主要是由于制茶的外界条件等差异所引起的。萎凋叶组织内部既同时存量诸多糖类物质的水解(成可溶性糖),也存在着糖分(单糖和双糖)的无补偿呼吸分解及其他转化。若可溶性糖的来源多于消耗和转化,则总体表现增加,反则呈现减少。