福鼎白茶自然晾晒

作者:admin 来源:好茶网 时间:2020-11-11 19:12

自然晾干的福鼎白茶,还具有轻微的生青味,其低沸点的醇、醛类物质含量量高。采用日晒干燥的白茶,产生的日晒味是一种β-甲硫基丙醛的物质,它是含硫氨基酸在维生素B 2(即核黄素)的作用下,经氧化分解而生成。

用100℃以上的高温烘干,带有青气的低沸点醇、醛类芳香物质挥发或发生结构转化,如顺式青叶醇等挥发或异构化,形成反式青叶醇,从青气转为青香。此外,在高温作用下,糖与氨基酸经迈德拉反应,生成呋喃衍生物类、酮类和醛类物质,进而生成毗嗪衍生物,从而形成烘烤香味。

烘焙干燥阶段,茶叶中的生化成分发生了深刻的变化,对福鼎白茶的品质产生了巨大的影响,不同烘干温度,直接影响白茶的主要生化成分。烘焙干操阶段,在制品含水率低,酶活力微弱或已失活,物质以非酶促氧化作用占主要地位,儿茶多酚类发生转化与异构化,从而减少了茶汤的苦涩。烘焙干燥过程,以儿茶素变化为最深刻,其中以表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)和没食子儿茶素(D, L-GC)减少最多,而L-EC+D,L-C有量多的保留,酯型儿茶素的减少使涩味进一步消失,汤滋味更为清醇。